1. Tạo ra tỏi đen như thế nào ?
"Tỏi đen là tỏi cháy đen" có người từng nghĩ như vậy . Bởi chỉ bị cháy mới đen như thế chứ làm sao mà đen như thế được. Thực ra gọi là tỏi đen vì đơn giản nó có màu đen nhưng không phải là "cháy đen" . Tỏi đen được tạo ra từ tỏi được lên men . Tỏi được lên men chậm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thích hợp và nghiêm ngặt.
- Nhiệt độ : dao động 60-90
- Độ ẩm : dao động 80%-90%
- Số ngày lên men: 30-60 ngày
+ Tỏi được chọn lọc , chọn những củ tỏi tươi không bị dập nát
+ Rửa sạch tỏi và để ráo nước
+ Cho tỏi lên men trong thời gian với nhiệt độ , độ ẩm thích hợp. Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ và độ ẩm trong quá trình lên men
+ Kết thúc quá trình lên men lấy tỏi ra và dùng quạt hoặc máy sấy để làm cho tỏi khô ráo
Như vậy tỏi đen không phải là tỏi bị cháy nên có màu đen nhé. Sau quá trình lên men dài ngày tỏi chuyển màu đen nên được gọi là "TỎI ĐEN" thôi . Màu đen có được là do phản ứng hóa học của đường và các axit amin theo nhiệt độ và độ ẩm hiệu chỉnh
2. Tỏi đen sau khi lên men có còn giữ được tinh chất của tỏi sống hay không ?
2.1. Tỏi tươi (tỏi sống) có chứa:
- Chất dinh dưỡng: theo nghiên cứu trong 100g tỏi có chứa 6,36g protein, 33g carbohydrates, 150g calo và các dưỡng chất như vitamin nhóm B (B1, B2, B3, B6), sắt, canxi, kali, mangan, magie, photpho.....
Bảng giá trị dinh dưỡng có trong 100g tỏi tươi
- Hàm lượng cao germanium và selen
- Alliin tiền thân của allicin (Khi tỏi được băm nhuyễn, enzyme trong tỏi bị kích hoạt sẽ kích thích alliin hình thành allicin)
- Các hoạt chất diallyl disulphide, s-allystein và ajoene
- Chất chống oxy hóa và enzyme
Như vậy tỏi tươi (tỏi sống) chứa nhiều chất dinh dưỡng, vi chất, hợp chất có lợi ích tuyệt vời cho sức khỏe . Có tác dụng trong phòng và điều trị bệnh. Giúp cơ thể tăng sức đề kháng và hệ miễn dịch để ngăn chặn sự xâm nhập các loại bệnh, vi khuẩn , vi rút.
Tỏi đen sau khi lên men thì các vi chất , hợp chất trong tỏi tươi có còn được giữ nguyên hay biến đổi như thế nào ?
2.2. Tỏi đen có chứa
- Các chất dinh dưỡng ,vitamin và nguyên tố vi lượng (vi chất ): so với tỏi tươi (sống) thì các nguyên tố vi lượng như canxi, sắt, magie, kẽm selen tăng đáng kể, và các vitamin B1, vitaminB6, tăng ít nhất 2 lần so với tỏi tươi. Như vậy tỏi đen không những giàu dinh dưỡng mà còn cải thiện được chức năng của các chất dinh dưỡng và còn làm tăng hàm lượng lên đáng kể so với tỏi tươi
- Hàm lượng các axit amin, Axit Glucotamin : các axit amin cũng tăng lên khá nhiều sau quá trình lên men
- Hợp chất Sulfur hữu cơ cũng tăng lên so với tỏi tươi
- Quá trình lên men sẽ xảy ra phản ứng chuyển hóa các hợp chất chứa lưu huỳnh như Methionin, Cystein, Methanethiol thành những hợp chất mới chứa lưu huỳnh tan được trong nước như S-Allyl-S-Cysteine (SAC) , Alliin, Isoalliin, Methionin, Cycloalliin, Các dẫn chất của Cysteine, dẫn chất Tetrahydro-Β-Carboline. S - Allycysteine là chất giúp làm giảm cholesterol , ngăn ngừa các khối u đường ruột .
- Các chất chống oxy hóa : cũng được gia tăng đáng kể . Các chất chống oxy hóa thuộc hợp chất polyphenol . Bao gồm
+ Polyphennol có tác dụng chóng oxy hóa, ngăn ngừa ung thư, chóng xơ vữa động mạch. Trong tỏi đen cũng chứa Catechin, epicatechin, epicatechin gallate, quercetin, myricetin, resveratrol (các hoạt chất thuộc hợp chất polyphenol )
+ Quercetin: có khả năng chống oxy hóa và tiết kiệm lượng VTM C sử dụng, giúp tích lũy VTM C trong các tổ chức mô. Quercetin kháng viêm, ức chế trực tiếp hàng loạt phản ứng khởi phát hiện tượng này, ức chế sự phóng thích histamin và các chất trung gian khác trong quá trình viêm và dị ứng
+ Myricetin: chất chống oxy hóa, hạ cholessterol, chữa trị một số bệnh ung thư: ung thư da, ung thư ruột kết, ung thư tiền liệt tuyến, ung thư gan, ung thư vú
- SOD enzime, DPPH,Allicin
- Các hợp chất carbonhydrat cũng được chuyển hóa thành đường kiến tỏi có vị ngọt không còn vị hăng cay như tỏi tươi
Như vậy so với tỏi tươi thì tỏi đen sau khi được lên men không những giữ được các nguyên tố vi lượng, hợp chất mà gia tăng thêm , được chuyển hóa thành các hợp chất có công dụng vượt trội hơn cho sức khỏe .
!
Nhận xét
Đăng nhận xét